人们常说，来甘肃，赏敦煌美景，叹大漠美食。
甘肃的饮食具有浓重的西北特色，不仅继承了中原饮食的精髓，还受到了四川、陕西等地菜系的影响，同时甘肃人口构成复杂，有回、藏、东乡、土、满、裕固、保安、蒙古，撒拉、哈萨克等数十个少民族，不同民族之间相互影响，也形成了独具特色的美食文化。
然而长期以来，甘肃的面食最为人知晓，以至于甘肃人善吃羊的事实常被外地人忽略。但实际上，甘肃地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇地带，是中国的五大牧区之一，从祁连山地到黄土高原，从河西走廊到甘南高原，羊群的身影随处可见，这里的羊肉不仅不膻，更具有香、嫩、色、鲜、滑等特点。
甘南藏族自治区玛曲草原视觉中国图那甘肃人有多少种吃羊的方法呢？兰州的羊肉烩面片、平凉的羊肉泡馍、庆阳的清汤羊肉、民勤的烤羊腿、嘉峪关的烤羊肉、东乡的手抓羊肉、靖远的黄焖羊羔肉、河西的羊肉垫卷子、夏河的羊头汤、敦煌的胡羊焖饼，还有羊杂汤、羊肉粉汤、羊肉合汁、炒羊杂、炒羊肚、烤羊蹄、烤羊腰……从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓，煎、蒸、煮、烩、焖、卤、炖、炒等等，甘肃人的吃羊大法令人眼花缭乱。
羊肉是甘肃特色民间美食，吃法众多，五花八门。视觉中国图李满强是土生土长的甘肃人，他的口腹之爱更加离不开这片土地。在甘肃众多的羊肉吃法中，他最爱老家的死面饼子羊肉泡（用开水烫面，将面团擀成薄饼烙制而成，叫“死面饼子”）和甘南玛曲草原上的手抓羊肉，对他来说，羊肉美味里流淌的是故乡亲情、少年心事、人生百味，也描绘出了一幅幅生动的西北民间生活画卷。澎湃新闻私家地理栏目对话《陇上食事》作者李满强，送上这份最地道的“陇上吃羊指南”，在新春佳节，一起探索西北美食风情。
羊肉汤资料图澎湃新闻：甘肃的面食很有名，但其实甘肃人也非常善吃羊，另外从地理上看，甘肃东接陕西，南邻四川，西连青海、新疆，北靠内蒙古、宁夏，每一位邻居也都是“吃羊高手”，可以跟我们大概介绍一下甘肃人有多少种吃羊的方法吗？李满强：确实如你所说，羊出西北，尤其是甘肃人吃羊的历史可谓源远流长。不管是历史上，还是现实中，正应了那句话：“无羊不欢”。羊肉一直是甘肃人餐桌上的主角。羊肉的吃法也多种多样，有黄焖羊肉、爆炒羊羔肉，手抓羊肉，清炖羊肉，羊肉泡馍，铁板羊肉等等。像山丹的炒拨拉，兰州的手抓羊肉，平凉的羊肉泡馍，都是驰名陇上的地方美食。不同的场景和不同的人群，都有各自喜欢的吃法。
羊肉垫卷子澎湃新闻：如果有人问甘肃哪里的羊肉最好吃，您如何回答？初来乍到的游客怎样在当地找到最地道的味道呢？李满强：哈哈，我觉得甘肃的羊肉都好吃，这可不是私心，而是事实。从河西走廊到甘南草原，到处都有好吃的羊肉。不过当地人最喜欢吃的，还是清真餐馆的羊肉，主要是手抓肉和羊肉泡馍。为什么呢，因为清真餐馆选择的都是肉质上乘的适龄羊，肉质鲜嫩，他们的做法，也最大限度的保留了羊肉的鲜味。这里人都是吃羊肉的好手，也都以本地味道为自豪，对于初来乍到的游客来说，我教你一个最简单的办法，就是问一下出租车司机。每一个出租车司机，脑子里都有一幅当地的美食地图。他们能根据你的要求，在最短时间内帮你找到最地道的羊肉馆。
手抓羊肉。在甘肃每一个出租车司机，脑子里都有一幅当地的美食地图。视觉中国图澎湃新闻：关于羊肉的做法，最经典的做法之一就是烤羊肉。我听说嘉峪关城里每个人都是烧烤高手，那里的烤羊肉最为出名，到底有什么特色吗？李满强：烤肉在甘肃有着悠久的历史。近些年在河西走廊出土的北魏画像砖上，就有烤肉的图案，说明那时候的先民们都会烤羊肉了。烤肉种类比较多，有烤全羊，烤肉串，烤腰子，烤羊腿等等。
河西走廊烤肉其实是宵夜文化的重要内容。忙碌了一天的人们，在晚饭后的夜市上，三五好友，烤上几把肉，就着啤酒，谈天说地，既品尝了美食，又放松了身心，是难得的美事。而嘉峪关和敦煌一带，还有一种名叫红柳的植物，用它串的肉，烤出来，带着一种植物特有的天然清香，外地是吃不到的，这也是你说的嘉峪关烤肉比较有名的一个重要原因吧！
嘉峪关和敦煌一带，还有一种名叫红柳的植物，用它串的肉，烤出来带着一种植物特有的天然清香。资料图澎湃新闻：敦煌民间有句俗语：碱草羊，沙漠的瓜，李广杏子，罗布麻；三九锁阳，七月茶，风干馍馍，五色沙。这八样东西也被称为“敦煌八怪”，可以给我们介绍一下，碱草羊是什么？敦煌地区在吃羊上有什么讲究和民间风俗吗？李满强：这个问题问到地方上了。上面罗列的，都是本地名优特产。碱草羊，其实就是吃着碱草长大的羊。因为大家都知道，西北，尤其是甘肃河西一带，干旱少雨，很多地方的年蒸发量要远远大于年降雨量。这样许多地方都是盐碱地。不过造物主在某些地方吝啬了，在其他地方就会慷慨一些，这些吃这盐碱地上的中药材长大的羊，肉质鲜嫩，最大的特点是没有膻味。
敦煌这一带，如果说吃羊有什么特别习俗的话，那就是外地的朋友来了，东家点的菜当中，羊肉必定是首选。尤其是本地的黄焖羊肉。相信去过敦煌的朋友们，在看完莫高窟、月牙泉和鸣沙山之后，都品尝过本地的特色美食，对黄焖羊肉有着美好的记忆。
黄焖羊肉澎湃新闻：裕固族是甘肃独有的民族。听说裕固族“脂裹肝”也是出了甘肃就再也尝不到的美味，而且听名字就知道它的主要材料是用羊杂来做的，但很多人会好奇羊杂会不会太膻？想知道裕固族的“脂裹肝”到底是怎样的一道菜？李满强：我个人觉得裕固族的“脂裹肝”和藏族“刀什哈”算是游牧民族特有的美食吧。特点是就地取材，操作方便。吃羊杂是羊文化的重要组成部分。有一部分人认为动物的内脏不好吃，该丢掉，但是由于地域文化的原因，许多甘肃本地人都认为这些食物都是大自然的馈赠，都不能浪费，所以“脂裹肝”有些变废为宝的意思。
“脂裹肝”的做法是，将羊的肝、肺、心脏扒出后，剁成碎末，加入葱蒜末、姜粉、花椒面、食盐，拌入炒面，搅和成馅，然后把羊肚表面的网油铺开，放入做好的馅，卷成条状，用白棉线从外边缠好以防散开，用笼屉蒸或下锅煮都可，熟后变硬成形，把线抽掉，吃的时候可以切片蘸水，和南方的腊肠有点像。由于肉质本身比较好，所以是没有膻味的。
裕固族的特色美食“脂裹肝”。视频截图澎湃新闻：在甘肃，人人都爱吃面食，那羊肉和面食又可以搭配出哪些美味呢？可以举几个经典的例子吗？李满强：这个问题问得好，我本人就超级喜欢面食。羊肉和面食搭配的有包子，羊肉面片，羊肉泡馍等等。我觉得最经典的是羊肉泡馍。这也是甘肃最经典的美食之一。在我居住的平凉一带，很多人的早晨是从一碗泡馍开始的。
甘肃羊肉泡馍和西安的羊肉泡馍最大区别在于饼子。甘肃的是“死面饼子”，西安的则是“发面饼子”。死面饼子是面粉没有发酵，这样做出来的饼子泡在羊肉汤之中，不容易化开，不烂，吃的时候有嚼头。如果再加上几颗糖蒜，那简直就是冬季最好的享受了，吃上一碗，营养，舒坦，养生，深受中老年人的喜爱。
甘肃最经典的羊肉泡馍视觉中国图澎湃新闻：您在《陇上食事》一书中提到了一道很有意思的菜，叫“羊毛套子酸拌汤”，其实这道菜跟羊一点关系都没有，甚至放到现在这个时代，很多人可能会瞧不上这道菜，为什么会叫“羊毛套子”呢？您对这道菜为什么有这么深刻的记忆呢？李满强：我这本书里写到过的许多吃食，严格意义上来说，不能算美食，只能是日常的饮食。
常言道：陇中苦，甲天下。我小时候家贫，和这里的许许多多人一样，家里人就挖空心思，用粗糙劣质的原材料，想做出可口一点的食物来。羊毛套子其实就是洋芋的另一种吃法而已（做法：取三四个洋芋，洗干净去皮后，在金属擦板上擦成糊，再放入清水和荞麦面粉搅拌，和好的洋芋糊可以摊成饼），因为炒出来看起来乱糟糟的，不好看，所以老家人就叫“羊毛套子”，兰州人则叫“兰州破棉袄”。
《陇上食事》中，我写了父亲跟我讲过的一个故事：在那个缺衣少食的年月，一家人做了好吃的，都要端一碗给左邻右舍的老人孩子。村里有两户人家，是本家亲房，一穷一富。穷的一家没年猪，富的一家杀年猪那天，穷的一家知道他们是要做羊毛套子，心想是本家，肯定会端来一些，于是连晚饭都没做，在家里等。等到掌灯时分，还不见端来，心想，肯定是在招呼帮忙杀年猪的人呢。一家人饥肠辘辘闻着羊毛套子的香味在整个村庄上空飘荡，结果一直等到快睡觉的时候，本家还没端来。穷的一家还没有死心，还抱着希望，大门没闩，油灯也没灭，直等到凌晨，不但没吃上本家亲房的羊毛套子，还搭上了一盏灯油。
这些绝非杜撰，是真实发生过的事。而我也相信胃是有记忆的，因为“羊毛套子”承载了我过去很多关于老家和亲人的记忆，所以在我的心里，它是有着不可替代的地位！
《陇上食事》，李满强著澎湃新闻：当下的时代，人们对于吃有了更多的选择，同时想吃什么就能吃什么也早已实现。作为土生土长的甘肃静宁人，您小时候和成长岁月中，关于吃羊有什么不一样的感受和体验呢？李满强：这一点，我觉得吃什么并不重要，重要的是什么时候，和什么人吃，这很重要。我小的时候，家里很困难，常年难得见一点肉腥。大概是10岁左右的冬天，我们县秦剧团来演出，父亲在乡镇府帮灶，杀了很多羊款待演员。因为羊头吃起来麻烦，肉也不多，乡上的领导就将十几只羊头作为帮灶的报酬给了父亲。父亲拿回家仔细收拾干净，那年春节，我们天天煮羊头，啃羊头，院子里飘荡着羊肉的香味，我觉得那真是一个幸福的春节啊！
如今我父亲已经去世三年了，我很怀念和他一起啃羊头的时光，那时候生活困窘，但一家人其乐融融，是人生最珍贵的记忆。
酱羊腿澎湃新闻：既然在甘肃人的饮食文化中，羊占有这么重要地位，那么在传统佳节，尤其是春节的时候，羊是否也是餐桌上必备的美食呢？李满强：逢年过节，羊肉肯定是餐桌上不可或缺的主角。家庭聚会，尤其是冬天，清炖羊肉最多。除了羊，我们除夕夜的团圆饭桌上，还有我在《陇上食事》里写过的搅团（搅团为西北一特色吃食，定义为“用杂面搅成的浆糊”，在水滚时，一手握一棍子搅动，另一手均匀撒各样杂面）、暖锅、大肉排骨等等，都是必备的。老家有谚云：三十晚上吃搅团，一年够“搅缠”，意喻对来年的美好生活的期望；家人围坐在一起，吃一个土暖锅，也能在烟熏火燎中吃出团圆和谐的景象来。大肉排骨则是守夜时候的宵夜。
清炖羊肉
洋芋搅图《风味人间》视频截图澎湃新闻：介绍了这么多有意思的吃羊文化，最后读者朋友们一定对西北地区庆祝春节的方式也很好奇。在甘肃，春节期间有哪些独特的风俗活动呢？李满强：除了美食，春节期间，我们甘肃陕西一带，都有庙会和社火表演。庙会的主角也是社火，分为“夜社火”和“马社火”。夜社火顾名思义，晚上表演，有旱船，纸马，狮子，花灯等等；“马社火”白天表演，有踩高跷，“高抬”等等，都是扮了戏曲和传说中的神灵，驱邪祈福，还有说唱“春官诗”的表演，类似于脱口秀，有些说说唱春官诗的高手，能因人、因景现场说唱，或者让人捧腹，或者让人惊艳，都是极具地方特色的年俗。社会一般从正月初四开始，元宵夜狂欢之后，就结束了。
春节期间，甘肃陕西一带，都有庙会和社火表演。社火队伍走街串巷为村民表演。视觉中国图一方水土一方人，甘肃的历史悠久，文化底蕴深厚，民俗异彩纷呈，我在这里生活几十年，也还是知之甚少。疫情之下，欢乐不易，借此机会，祝福大家过一个吉祥喜庆的牛年春节！(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
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